نصائح مفيدة قبل أنشاء مطعم حديث

كم مرة كنت فيها شاهداً على إغلاق مطعمٍ في حيك؟. وكم مرة تفاجأت باختفاء مقهى كنت ترتاده مع أصدقائك كل نهاية أسبوع؟. هل شهدت  افتتاح وإغلاق عدة مطاعم في نفس الموقع عاماً بعد عام؟ هل أنت من محبي الطعام، وتتحلى بشغف لريادة الأعمال؟. هل بدأت مشروع مطعم وكنت متأكداً من نجاحه، وقمت بالاستثمارات الصحيحة وانتهي الأمر بك بإغلاقه بعد أقل من عام؟

هناك أزمة هوية في العديد من المطاعم.

كم مرة كنت فيها شاهداً على إغلاق مطعمٍ في حيك؟ وكم مرة تفاجأت باختفاء مقهى كنت ترتاده مع أصدقائك كل نهاية أسبوع؟ هل شهدت  افتتاح وإغلاق عدة مطاعم في نفس الموقع عاماً بعد عام؟ هل أنت من محبي الطعام، وتتحلى بشغف لريادة الأعمال؟. هل بدأت مشروع مطعم وكنت متأكداً من نجاحه، وقمت بالاستثمارات الصحيحة وانتهي الأمر بك بإغلاقه بعد أقل من عام؟

تظهر إحصائيات أن 30 % من المطاعم تقفل أبوابها خلال عامها الأول، 60 % خلال الأعوام الثلاث الأولى و80 % خلال السنوات الخمس الأولى. وهذه أرقام مرعبة! ولكن إن كنت أحد الأشخاص الذين يتملكهم شغف حقيقي حيال الطعام وكنت تفكر في إنشاء مطعمك الخاص، فلا تصرف النظر عن الفكرة. لكن عليك أن تتبع خطوات جوهرية من شأنها أن تساعدك على إنجاح مطعمك أو سيؤدي تجاهلها لدفعه نحو الهاوية.

خطة العمل: المطعم الناجح ليس عبارةً عن ديكور حميم أو شيف حائز على جوائز عالمية أو وصفات طعام متناقلة عبر الأجيال أو فكرة عبقرية ثورية في عالم المطاعم. كل هذه العناصر مجتمعة لا تكفي. ما تحتاج إليه هو خطة عمل مدروسة ومبنية على أسس متينة. وللحصول على خطة العمل هذه عليك أولاً أن تحدد أهدافك واستراتيجياتك بوضوح وتفضيل. ومن ثم تحديد فئة الطعام التي ستقدمها (مطبخ عربي، آسيوي، نباتي، مقهى) واختيار مكانة مطعمك في السوق (Brand Positioning) (وجبات سريعة، مطعم فخم، إلخ) وسوقك المستهدف (الشبان، العائلات، إلخ). بعد تحديد هذه النقاط، عليك القيام بدراسة جدوى مفصلة وتحليل رباعي (SWOT) لتقييم نقاط القوة والضعف في طرحك وتحليل الفرص والتهديدات الموجودة في السوق. وكذلك، عليك القيام بدراسة المنافسين (Competitive Analysis) لمعرفة أسباب نجاحهم أو فشلهم وبالتالي، يمكنك تحسين وتعديل استراتيجياتك

وانطلاقاً من هذه النقاط، يجب أن تقوم ببناء وتصميم قائمة الطعام وتحديد أسعار الوجبات وتعيين الموظفين وتدريبهم عدا عن تحضير برنامج مفصل لكل النشاطات التسويقية التي ستقوم بها لترويج مطعمك. وأخيراً، عليك البحث عن طريقة تمويل المشروع وكيفية الحصول على رأس المال الأولي وضمان التدفق النقدي الشهري وتغطية النفقات على المدى البعيد.

لموقع ثم الموقع ثم الموقع: إحدى أهم الاستثمارات التي تقوم بها عند انشاء مطعم هي الموقع الذي تختاره. إن سهولة الوصول وتوفر مواقف لركن السيارات والتواجد في الأحياء السكنية المكتظة هي العناصر الأساسية التي يجب أن تنظر إليها عندما تقوم باستئجار موقع لمطعمك. كما يلعب سوقك المستهدف دوراً كبيراً في اختيار الموقع، فإن كنت تريد أن تجذب العائلات، فالمجمعات التجارية هي الموقع المثالي لك. أما إذا كنت تتوجه إلى الشبان فحاول الحصول على موقع تكثر فيه الجامعات والمدارس أو إن كان هدفك استقطاب رجال الأعمال، فقم بزيارة المناطق المليئة بالشركات. بالإضافة إلى ذلك، كن حذر عند تعاملك مع المالك وانتبه جيداً لبنود عقد الإيجار فقد يقود المالك مطعمك إلى الهلاك من ناحية مشاركة الربح ورفع الإيجار وصيانة المبنى وغيرها من الأمور.

وإن صادفت موقع يعرض بسعرٍ قليل فلا تنجر وتبدأ بتحرير الشيكات وحساب كم من المال ستستطيع أن توفيره. فلا دخان بلا نار. تحرى جيداً عن أسباب إغلاق المستأجرين السابقين.
احذر من أزمة الهوية: نشهد اليوم على العديد من المطاعم التي تعاني من أزمة هوية فإن نظرت إلى لائحة الطعام لديهم ترى الكثير من التناقضات والأطباق التي لا تتماشى مع جوهر المطعم أو أنك ترى نسخةً معدلة أومنسوخة حرفيا عن لائحة الطعام لدى أحد المطاعم المشهورة.

قبل التفكير بأي شيء، يجب عليك أن تعمل على بناء وتصميم لائحة طعام مميزة والحرص على تقديم أطباق ووصفات تنافس المطاعم الأخرى والتي تتفرد بتقديمها. بالإضافة إلى ذلك، إن إحدى أكثر العوامل تأثيراً على تجربة الزبائن هي الخدمة والتعامل مع الموظفين. عليك أن تحرص على توظيف أشخاص شغوفين وإيجابيين ومن ثم عليك تدريبهم بشكل مكثف ومستمر حتى يحفظون لائحة الطعام عن ظهر قلب. وقم بتطوير قدراتهم بما يتضمن ذلك من دورات تعليمية في أصول الضيافة ومناوبات دورية في المطبخ وجلسات مع الشيف لكي تضمن تقديم أفضل خدمة لزبائنك. إن الثبات والتجانس في المفهوم والخدمة أمران يشعران الزبائن بالراحة والاستقرار وبالتالي يتحولون من زبائن عرضيين إلى زبائن ثابتين لضمان كسب ولاء شديد لجعلهم رواد دائمين في مطعمك.

الأسعار: إن الأرقام المدرجة في لائحة الطعام بجانب الأطباق ليست مجرد أرقام عشوائية بل هي أرقام تمت دراستها مطولاً بحذر ودقة. فهذه الأرقام بالحقيقة تعكس نفقات المطعم كاملة من تكاليف مكونات الطعام الأساسية ورواتب الموظفين والإداريين والطهاة والإيجار وروسم الكهرباء والماء بالإضافة إلى رسوم التسويق والإعلانات. ويجب أن يكون هامش الربح على الأقل بين 10 إلى 15 % لتغطية النفقات على المدى البعيد. إحدى القواعد التي تتبعها المطاعم هي وضع أسعار تساوي ثلاث أضعاف النفقات المترتبة على المطعم.

النوعية: أحد أكثر الأسباب التي تدفع بالزبائن للتخلي عن مطاعهم المفضلة هي النوعية المتردية وتراجع الجودة.

تعاني العديد من المطاعم بسبب الاقتصاد العالمي والمحلي المتقلب الذي يؤدي إلى زيادة أسعار المواد الأولية المستخدمة وارتفاع الإيجارات فينتهي الأمر بها بالمساوة على نوعية المكونات للتوفير إلا أن ذلك ينعكس سلباً على تجربة الزبائن، قطرات عصير من فاكهة صغيرة فاسدة قد تتسبب بخسارة عشرات الزبائن مع انتشار شكوى شخص واحد من ذلك الطعم الغريب في العصير الذي طلبه ، حدث ذلك معي في مطعم رائع كنت أنصح كل من حولي بتجربة طعامه المميز، لكنه اليوم ينال أسوأ تقييم ممن ذاق ذات العصير غيري.

في حال أردت أن تقوم بتخفيض التكاليف، حافظ على رؤيتك، راجع استراتيجيتك وخطتك المالية، وعدل الثغرات فيها عوضاً عن التسرع والتضحية بنوعية الطعام والخدمة.

الخيارات الصحيحة: تعتبر السنة الأولى الفترة الأصعب بالنسبة للمطاعم وذلك بسبب اضطرارهم لسداد الكثير من الديون التي ترتبت عليهم عند البدء. ولذلك إن الخيارات التي تقوم بها عند تأسيسك المطعم هي خيارات مصيرية. قم بدراسة خطواتك وقبل أن تشتري الماكينات المتقدمة تكنولوجياً والتي ستوفر عليك المثير من العناء والتعب، حاول إيجادها في أسواق الماكينات المستعملة. هذه الخطوة ستوفر عليك الكثير من المال. وعوضاً عن بذخ المال على التصميم الداخلي والمفروشات، قم بزيارة أسواق مختلفة وقم بمقارنة الأسعار وتواصل عبر الإنترنت مع شركات في الخارج التي يمكن أن تؤمن لك نفس النوعية بأسعار أقل كلفة.